FOUNDOUK est le nom de la formation de Taoufik BESTANDJI qui a accompagné Enrico Macias à Bourges. Le mot Foundouk signifie aujourd'hui "hotel" en arabe littéraire. Autrefois, cela était l'équivalent du caravansérail de l'orient. Il était constitué d'une grande cour entourée de bâtiments à multi-usages. Il servait d'hôtellerie pour les gens de passage et leurs montures. Il était aussi employé comme entrepôt de marchandises à usage commercial ou artisanal s'il se trouvait près des souks. On y trouvait donc des petits ateliers de bois et d'ébénisterie, de cuivre, de cuir, et d'autres artisanats.
A Constantine, le fondouk était le lieu privilégié de rencontre entre mélomanes, chouyoukhs (pluriel de Cheikh), musiciens et élèves de la musique arabo-andalouse. L'admission des mineurs était strictement interdite compte tenu de l'aspect immoral que revêtaient ces lieux. En effet, on y rencontrait vendeurs et fumeurs de haschisch, prostituées et courtisanes de résidents etc... C'est là que Raymond LEYRIS a été forgé dans la maîtrise de cette musique. Il y a appris les bases théoriques et pratiques et leurs ramifications.
Selon Taoufik, ces chouyoukhs constantinois se sont distingués par leur perfection (faute d'avoir retrouvé les naoubas manquantes), ce qui les a amenés, pour expérimenter d'autres sonorités, à sortir de la norme et s'inscrire dans la marge.Ainsi, sensible à la façon de jouer du petit Gaston, Raymond l'a introduit avec sa guitare dans son orchestre.
Plus tard, il a introduit un piano. Il a, sans le savoir, ouvert la voie à ses successeurs dans cette perspective. Ainsi, dans l'orchestre de Cheikh El hadj Mohamed Tahar Fergani et avec la mandoline de Cheikh Abdelkader TOUMI qui est devenue incontournable, on s'enchante avec une guitare et un mandoloncelle. Le piano, dans l'école algéroise, est aussi devenu l'instrument de base pour l'improvisation, l'accompagnement et l'harmonisation dont l'un des grands maîtres était Mustapha SKANDRANI.
Mais tous les chouyoukhs s'accordent à dire que le maalouf, pour être dans son mysticisme et son authenticité, doit être interprété avec ses instruments traditionnels.
