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LA KEMIA
Le mot "Kemia" signifie "petite dose" en arabe. En arabe littéraire, on dit "El Kammiya", mot à l'origine du terme français "alchimie".
La Kemia était une tradition en Algérie avant l'indépendance. Historiquement, les propriétaires de cafés, pour garder leurs clients et les "pousser" à consommer, proposaient au moment de l'apéritif un assortiment de mises en bouche, de préférence épicées……….. pour donner soif. Cette tradition est ensuite passée des bars sur les tables familiales et aujourd'hui, chacun rivalise d'ingéniosité pour inventer de nouvelles kémias.
Elle se sert donc au moment de l'apéritif, aussi appelé "anisette" (El mahia) dans le milieu musical constantinois. C'est une sorte d'accompagnement de "l'apéro" et avant goût des plats qui seront servis pendant le repas. Quand on la sert, on dit : "Chghoul lemlih ittawel" c'est à dire "tout vient à point à qui sait attendre" pour vanter les mérites du cuisinier. La Kémia, ce sont les Tapas espagnols ou les Mezze libanais.
Parmi cet assortiment de mises en bouche, on peut trouver, de manière non exhaustive :
| des tramousses : ce sont des graines de lupin séchées, cuites, puis marinées à la saumure |
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| des olives, piquantes de préférence |
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| des moules à l'escabèche |
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| des cacahuètes, pistaches, amandes grillées, pois chiches grillés (torraïcos) |
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| des fèves au cumin |
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| des pommes de terre à l'Harissa |
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| des branches de fenouil |
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A ces mets de base, peuvent être ajoutés :
| des "Aljoulkes" : de carottes, d'aubergines, de courgettes, etc… Ce sont des purées de légumes, le plus souvent cuits à la vapeur et assaisonnés d'une préparation à base d'harissa, de citron, d'ail, d'huile d'olive, de carvi. |
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| des "torchis" aussi appelés "Quatre saisons" ou "variantes" : différents petits légumes coupés en petits morceaux marinés au moins un mois dans du vinaigre, de l'ail et du thym. |
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| des "bricks" ou "briouettes" (plus petits, moins consistants) : sortes de chaussons faits de pâte fine, pliée en triangle et farcis selon les spécialités de viande, poulet, poisson, crevettes, œuf mélangé avec une base de pommes de terre écrasées avec du persil et de l'ail. |
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| l'"Akoud" appelé "Kammounia" à Constantine : il s'agit d'un plat à base de tripes au cumin et Harissa |
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| la "z'roudia" : carottes coupées et cuites à la vapeur, associées à de petites olives noires et marinées dans de l'huile d'olive et de l'ail. |
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| "Lahrissa" ou "H'miss" : poivrons grillés et coupés en lamelles et marinés dans de l'ail et de l'huile d'olive. |
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| des sardines grillées |
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| des merguez |
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Si nous vous avons donné l'eau à la bouche, ou plutôt l'anisette, vous pouvez trouver des recettes sur ces sites
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_1087_accras.html
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